Kabak (Cucubita pepo L.) Tozunun Kek Üretiminde Potansiyel Kullanımı ve Kek Kalite Parametrelerine Etkisi

Abstract

Bu çalışmada kabak çekirdeği için üretilen kabaktan elde edilen tozdan kek üretimi amaçlanmıştır. Kek üretiminde kabak tozu %15, 30 ve 45 oranlarında buğday unu ile yer değiştirme yöntemiyle kek hamuruna ilave edilmiştir. Kek hamuruna ilave edilen kabak tozu hamurda yüksek oranda viskozite artışına neden olurken, kekte ise pH değerinde azalma gözlenmiştir. Keklerin renk değerleri incelendiğinde ise standart kek formülüne göre, keklere katılan kabak tozu oranı arttırıldığında L* değerlerinde azalma yani daha koyu bir ürün elde edildiği belirlenmiştir. Fakat a* ve b* değerlerinde artma olduğu gözlenmiştir. Tekstür değerlerinde ise kuvvet, sertlik, yapışkanlık, esneklik, çiğnenebilirlik ve elastikiyette azalma gözlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre ise en yüksek puan %30 kabak tozu ilaveli kek olduğu belirlenmiştir. Bütün bu bilgiler sonucunda kabak tozu ilavesinin kek endüstrisi için önem arz ettiği düşünülmektedir ve bundan sonra yapılacak çalışmalara ışık tutması beklenmektedir.