Producción de vino de naranja dulce (Citrus sinensis Osbeck) por fermentación inducida comparando dos cepas de Saccharomyces cerevisiae

Abstract

El objetivo de esta investigación fue evaluar la producción de vino de naranja dulce (Citrus sinensis Osbeck) mediante el proceso de fermentación de tres mostos con concentraciones iniciales de 16, 20 y 25 °brix; inducida con dos cepas de levadura Saccharomyces cerevisiae (Comercial Fleischmann y otra de la Colección española de cultivos tipo CECT referencia 1894). Después de la evaluación fisicoquímica del proceso de fermentación de cada ensayo mediante análisis de acidez, pH, alcohol, °brix y azúcares reductores, se realizó la evaluación organoléptica con el fin de seleccionar las muestras que presentaron mayor aceptabilidad entre los catadores. Los resultados arrojaron que las muestras con concentración de 20 y 25 °brix para las cepas comercial Fleischmann y CECT ref. 1894, respectivamente, presentaron las mejores características organolépticas.