VALORACIÓN NUTRICIONAL Y SENSORIAL DE PANQUECAS ELABORADAS A BASE DE HARINA DE TRIGO (TRITICUM AESTIVUM L.) Y ZANAHORIA (DAUCUS CAROTA L.)

Abstract

RESUMEN Con el propósito de conocer el tiempo de vida útil de panquecas elaboradas a base de harina de trigo (50 % HT) y zanahoria (50 % Z), se utilizó como indicador la acidez del producto, expresada como % de ácido láctico (AL), además de la carga microbiana. Las panquecas se almacenaron sin empaque a tres temperaturas: 8, 32, y 36 °C; el % de AL fue medido diariamente durante 5 días y los datos fueron analizados para determinar la cinética de la reacción de deterioro y su relación con la temperatura. Los resultados arrojaron que las panquecas tuvieron una vida útil de 4, 1 y 1 día respectivamente, medida ésta en función de la acidez del producto la cual es directamente proporcional a la temperatura de almacenamiento, la cinética de la reacción de deterioro fue de orden uno, dependiente de la temperatura de almacenamiento, según la ecuación de interrelación de Arrhenius, existiendo correlación con el resultado del análisis microbiológico, presencia de aerobios mesófi los a partir del día seis (8 °C) y día dos (32 y 36 °C). Condiciones de almacenamiento a bajas temperaturas, garantizan un mayor período de vida útil: hasta 4 días refrigeradas a 8 °C. El incremento de temperatura y tiempo de almacenamiento predisponen la carga microbiana. Los ensayos se realizaron en el laboratorio ABSTRACT In order to know the shelf life of pancakes prepared from wheat fl our (50% HT) and carrot (50% Z), was used as an indicator of the product acidity, expressed as % lactic acid (LA) in addition to the microbial load. The pancakes were stored without packaging at three temperatures: 8, 32, and 36 °C; % of the AL was measured daily for 5 days and data were analyzed to determine the kinetics of the reaction of degradation and its relationship with temperature. The results indicated that the pancakes had a shelf life of 4, 1 and 1 days respectively, measured in terms of the acidity of the product which is directly proportional to the storage temperature, the reaction kinetics of degradation was an order dependent on storage temperature as the interrelation of the Arrhenius equation, with correlation with the results of microbiological analysis, presence of aerobic mesophiles from six days (8 °C) and two days (32 and 36 °C). Storage conditions at low temperatures, guaranteeing a longer period of life: up to 4 days refrigerated at 8 °C. The increase of temperature and storage time predispose the microbial load. The tests were conducted in the