Formulación y caracterización fisicoquímica y sensorial de un queso semimaduro saborizado tipo Andino Carchense

Abstract

Con el propósito de fomentar el desarrollo del sector lácteo en la provincia se formuló y caracterizó de manera fisicoquímica, sensorial y microbiológica a un queso semimaduro saborizado tipo Andino Carchense, utilizando como materia prima leche de raza Pizán. Se realizó un experimento por triplicado bajo un diseño completamente aleatorizado donde se desarrollaron dos fases. La primera, referente a la contextualización del queso, evaluando materia prima proveniente de dos razas de ganado, tipo de microorganismos y la temperatura final de desuerado donde se obtuvo el mejor tratamiento mediante un análisis sensorial, correspondiente a el uso de leche de raza Pizán, cultivo láctico L. delbrueckii y L. helveticus, temperatura de desuerado de 44°C y madurado por 28 días. Con este tratamiento se procedió a la segunda fase, en la que se evaluó la adición de salsas y el recubrimiento a la corteza, donde presentó mayor aceptabilidad el tratamiento saborizado con pesto, madurado por 28 días y con un recubrimiento de especies deshidratadas. Los mejores tratamientos fueron sometidos a un análisis de grasa, proteína y humedad dando como resultado 39%, 10,5% y 51% respectivamente, porcentajes que se encuentran dentro de NTE INEN 2607. En el análisis microbiológico se determinó la ausencia de Enterobacteriaceas y Staphyloccocus aureus, denotando que el producto es completamente inocuo. Mediante estas afirmaciones se concluyó que la leche de raza Pizán cumple con los parámetros fisicoquímicos requeridos para la elaboración de quesos madurados debido a su alto contenido de macronutrientes.