Caracterización fisicoquímica de oleogeles de aceite de aguacate (Persea americana) y sacha inchi (Plukenetia volubilis)

Abstract

Álvarez-H., M.E.; Ciro-V., H.J.; Arango-T., J.C.: Oleogeles: aceite aguacate y sacha inchi CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE OLEOGELES DE ACEITE DE AGUACATE (Persea americana) Y SACHA INCHI (Plukenetia volubilis) RESUMEN Debido a las consecuencias que presenta en la salud una dieta poco saludable y con gran contenido de grasas trans, se han desarrollado alternativas alimentarias para el cuida-do de la salud, entre ellos, los alimentos naturales con el mínimo aporte de carbohidratos y de grasas saturadas. Por lo anterior, se propuso la formulación de oleogeles libre de grasas trans, a partir de emulsiones (w/o), usando aceite de aguacate y sacha inchi, estructurados con diferentes emulsi-ficantes. Se consideró un diseño factorial 3x3, donde se varió el tipo de emulsificante: lecitina, monoesterato de glicerilo y la relación entre el aceite de aguacate y el aceite de sacha inchi para la fase oleosa del sistema oleoestructurado. Se obtuvo un producto con tintes verdosos y amarillos, cuya cromaticidad b* en sistema Cielab es afectado por el tipo de emulsificante, tomando tonalidades más amarillas, cuando se usa la mezcla lecitina-Monoesterato de glicerilo. Las for-mulaciones, con una relación de aceites 70/30 usando Leci-tina, como emulsificante y la formulación con una relación de aceites 80/20 y usando Monoesterato de glicerilo, mos-traron los mejores resultados en términos de fuerza firmeza, en contraste con las margarinas comerciales, cumpliendo con los requisitos fisicoquímicos, establecido en las normas vigentes para aceites y margarinas, como son: índice de pe-róxido (<10m-eq O2/kg de grasa), acidez (<0,8% de ácido oleico) y contenido de humedad (≥16% b.h).