Sifat Fisikokimia Pati Tahan Cerna Hasil Hidrolisis Asam dan Heat Moisture Treatment pada Pati Maizena

Abstract

Prevalensi diabetes yang terus meningkat baik di Indonesia maupun di dunia memerlukan inovasi-inovasi di bidang pangan. Pada penelitian ini dilakukan modifikasi pada pati maizena dengan hidrolisis asam (HA) dan heat moisture treatment (HMT) dengan berbagai kombinasi konsentrasi HCl dan lamanya HMT. Kemudian pengaruh modifikasi HA dan/atau HMT terhadap sifat fisikokimia pati maizena ditentukan. Hasilnya menunjukkan bahwa perlakuan HA dan/atau HMT akan menurunkan daya cerna sampai 56%, swelling power sampai 10 kali, dan viskositas sampai 2 kali pada pati termodifikasi. Data-data tersebut membuktikan terjadinya perubahan struktur granula pati maizena termodifikasi menjadi lebih rapat dan kristalin.