Etude de l'immobilisation de Lactobacillus helveticus dans des billes d'alginate de calcium

Abstract

RESUME Des cellules entières métabolisantes de Lactobacillus helveticus ont été immobilisées dans des billes d'alginate de calcium afin de rerrnenter en continu du perrnéat d'ultrafiltration de lactosérum. Les concentrations optimales de gélification ont été déterminées à 2 % (M/V) d'alginate et 3 % (M/V) de CaCb en fonction de la stabilité des billes vis-à-vis de la dissolution du gel, du relargage des cellules dans le milieu et des problème de diffusion des nutri-ments. Les billes présentent alors un diamètre moyen de 3,0 ± 0,2 mm. Le suivi du nombre de cellules viables intra-bille était effectué par la dissolution du gel dans un tampon citrate de sodium et dénom-brement sur géloses MRS. Les traitements de stabilisation chimique du gel par l'emploi de glutaraldéhyde, polyéthylèneimine et de tannins se sont révélés trop toxiques pour les cellules ou inefficaces et n'ont donc pas été poursuivis, La conservation du biocatalyseur pour sa réutilisation a été envisagée à différentes températures :-196° C,-35° C,-20° C, + 4° C, + 25° C, dans du lait et dans du perrnéar de lactosérum. Les conservations dans l'azote liquide et à +4° C étaient les plus efficaces. Les congélations lentes à-20° C et-35° C altéraient l'homogénéité de la bille et la survie cellulaire. Mots clés: Lactobacillus helveticus-Immobilisation-Alginate-Perméat de lactosérum-Conservation. Département de scienceset technologiedes aliments, et Centre de recherche en nutrition, Université Laval, Québec, Canada GIK 7P4. • Adresse actuelle: I.N.R.A.,Laboratoire de recherches de technologie laitière, 65, rue de Saint-Brieuc-F 35042 Rennes cedex. 186 LE LAIT 1 JUILLET-DÉCEMBRE 19851 N° 649-650 SUMMARV IMMOBILIZATION OF LACTOBACILLUS HELVETICUS IN CALCIUM-ALGINATE BEADS Whole metabolizlng Lactobacillus helveticus cells were immo-bilired in calcium alginate beads in order to ferment cheese whey uttrajittrate. Optimal concentrations for gelification were determined as 2 % (WIV) alginate and .3 % (W IV) CaCl2, with respect to gel dissolution, cell leakage, and nutrient diffusion. The beads had an average diameter of 3.0 ± 0.2 mm. Cel! viability was determined ajter complete dissolution of the beads in 1% (W IV) pH 6.0 Nar-citrate. Plate counts were done on MRS medium. Improvement of physical properties of gel beads with glutaraldehyâe, polyethyle-neimine and tannins as hardening agents were not satisfactory and no further employed. Storage of the beads were investigated at-196° C,-35° C,-20° C, + 4° C and + 25° C in milk and in cheese whey permeate. Optimal conditions for preservation were-' 196° C and + 4° C. Slow [reezing impaired cel! viability and beads homogeneity.