TEKNIK MIKROENKAPSULASI PEPTON IKAN MULTISPESIES BUSUK MENGGUNAKAN PERBEDAAN KECEPATAN HOMOGENISASI

Abstract

Pepton bersifat higroskopis sehingga perlu dilindungi dengan teknik mikroenkapsulasi. Tujuan penelitian ini adalah menentukan pengaruh perbedaan kecepatan homogenisasi terhadap mikroenkapsulasi pepton ikan menggunakan tingkatan kecepatan 16.000 rpm, 22.000 rpm, dan 28.000 rpm serta aplikasinya sebagai media bakteri. Stabilitas ukuran globula terbaik diperoleh menggunakan kecepatan homogenisasi 22.000 rpm. Nilai rendemen sebesar 41,76%. Mikroenkapsulat pepton memiliki kadar air sebesar 8,21%, kadar abu 1,69%, kadar lemak 0,64%, dan kadar protein 15,5%. Nilai hasil uji kelarutan sebesar 75,5%, total nitrogen 1,656%, kadar garam 1,53%, gula pereduksi 23,78%, dan pH sebesar 6,013. Nilai derajat putih sebesar 95,91%. Asam amino mikroenkapsulat pepton ikan mengandung 15 jenis asam amino. Asam amino terbaik pada mikroenkapsulat pepton ikan yaitu alanina dan asam glutamat.