Métodos de fermentación del cacao nacional (theobroma cacao) y su influencia en las características físico-químicas, contenido de cadmio y perfiles sensoriales

Abstract

La presente investigación es parte del “Proyecto FOCICYT PFOC 5-14-2017 UTEQ” tuvo como objetivo determinar la variabilidad de tres tipos de cacao nacional (criollo, forastero y trinitario) y el efecto de los días de fermentación (día 1, día 3, día 4, día 5) considerando tres métodos (cajones en cascada, saco de yute, fermentación controlada) y dos zonas de cultivo (Vinces y Baba), además se realizó análisis del contenido de Cd. Para la evaluación de las características físico-químicas se empleó un diseño anidados con 12 tratamientos y 3 repeticiones. En cuanto a los perfiles sensoriales se utilizó un diseño A*B*C con 18 tratamientos y 3 repeticiones. Determinando que el método fermentación controlada – Vinces con el cacao Criollo obtuvo mejores resultados en pH almendra (5.20); pH testa (5.16) y acidez titulable (0,80). Considerando los días de fermentación, los mejores resultados fueron pH almendra: 6.35; 5.01; 5.18 y 4.94 en fermentación controlada - Baba. Para pH testa: 4.15; 4.44; 4.98; 5.57 en Cajones en cascada - Vinces.  Por consiguiente, acidez titulable en Fermentación controlada - Baba situó óptimos valores: 0,88; 1,51; 1.47; 0.82. De acuerdo al análisis sensorial el tratamiento Fermentación controlada + Criollo + Baba presentó mejores resultados en las categorías aroma (4), acidez (1.00), amargor (1.67), astringencia (1.00), pos gusto (3.67), calidad (8.88), resaltando los sabores: cacao, nuez, frutal, floral. El estudio de Cadmio demostró valores que no suponen ningún riesgo al consumidor en todos los tipos de cacao y sistemas de fermentación antes mencionados, siendo alrededor de < 0.01 mg/kg.