PERBAIKAN SIFAT TEPUNG UBI KAYU MELALUI PROSES FERMENTASI SAWUT UBI KAYU DENGAN STARTER BAKTERI ASAM LAKTAT

Abstract

Produksi ubi kayu di Indonesia mencapai total produksi sebesar 28.000.000 ton/tahun. Ubi kayu ini sangat besar potensinya untuk dimanfaatkan sebagai tepung ubi kayu termodifikasi. Salah satu metode untuk memodifikasi ubi kayu yaitu dengan proses fermentasi ubikayu menggunakan starter bakteri asam laktat Lactobacillus casei. Pada proses fermentasi sawut ubi kayu, mikroba yang tumbuh menghasilkan enzim yang dapat menghancurkan sel ubi kayu dan mendegradasi polimer pati menjadi lebih pendek. Proses degradasi granula pati ini menyebabkan perubahan sifat fisikokimia terutama daya kembang dari tepung ubi kayu yang dihasilkan. Variabel yang mempengaruhi proses fermentasi yaitu konsentrasi starter bakteri asam laktat dan waktu fermentasi sawut ubi kayu. Sifat fisikokimia tepung ubi kayu dengan perlakuan fermentasi dapat mencapai hasil yang lebih baik. Penelitian fermentasi yang telah dilakukan, menyatakan bahwa fermentasi 48 jam dan konsentrasi 6 % v/v menunjukan nilai swelling power, tingkat pengembangan papatan, dan viskositas yang sangat baik. Nilai baking expansion dan hardness juga menunjukkan nilai yang cukup baik. Artikel ini mengulas kesimpulan penelitian yang pernah dilakukan penulis dan peneliti lainnya untuk didapat komparasi hasil-hasil penelitian.