KADAR AIR, TANIN, WARNA DAN AROMA OFF-FLAVOUR MINUMAN FUNGSIONAL DAUN SIRSAK (ANNONA MURICATA) DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI JAHE (ZINGIBER OFFICINALE)

Abstract

Penelitian ini bertujuan mengevaluasi karakteristik kadar air, tanin, warna dan aroma off-flavour produk minuman fungsional daun sirsak dengan konsentrasi jahe yang ditambahkan. Desain penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan konsentrasi jahe pada minuman fungsional daun sirsak sebesar 0%, 10%, 20%, 30%, dan 40%. Ulangan dilakukan sebanyak 4 kali, dengan parameter kadar air, tanin, serta warna dan aroma off-flavour sebagai uji sensoris. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air produk berkisar antara 7,67-10,97%, kadar tanin berkisar antara 1,17-2,35 mg/L, warna dengan skor 2,45-3,55, dan aroma off-flavour dengan skor 2,22-3,15. Hal ini menunjukkan bahwa terjadi peningkatan nilai kadar air seiring dengan meningkatnya konsentrasi jahe yang ditambahkan, sedangkan kadar tanin semakin turun seiring dengan tingginya konsentrasi jahe yang ditambahkan. Terjadi penurunan kesukaan konsumen pada atribut warna dan peningkatan kesukaan panelis terhadap aroma off-flavour seiring dengan tingginya konsentrasi jahe yang ditambahkan. Kesimpulannya jahe dapat digunakan sebagai bahan tambahan pada pembuatan minuman fungsional daun sirsak hingga konsentrasi 40%. Jahe dapat digunakan sebagai perisa alami dan peningkat kualitas berupa kadar tanin minuman fungsional daun sirsak.