PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYANGRAIAN (Roasting) TERHADAP TOTAL ASAM KOPI ARABIKA

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu penyangraian terhadap total asam kopi yang dihasilkan dari beberapa metode pengolahan. Pengolahan buah kopi dilakukan dengan tiga pengolahan yaitu pengolahan basah (fermentasi dalam air selama 12 jam), pengolahan kering (tanpa fermentasi) dan fermentasi menggunakan teknologi Ohmic (OHM) dan dengan penambahan ekstrak nenas. Kopi hasil fermentasi dikeringkan hingga  kadar air sekitar 11% bb kemudian disangrai pada tiga tingkat penyangraian light (193oC) dengan waktu 10 menit, medium (203oC) dengan waktu 8 menit, dan dark (213oC) selama 7 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kopi yang diperoleh dari penyangraian pada tingkat medium kandungan kafein tertinggi pada pengolahan kering dengan total kafein 0,119%, kemudian diikuti pengolahan basah dengan total kafein 0,087%, dan kadar kafein terendah diperoleh dari kopi yang difermentasi menggunakan teknologi Ohmic dengan penambahan ekstrak nenas yaitu 0,047%. Kandungan total asam tertinggi diperoleh dari kopi yang di fermentasi dengan menggunakan teknologi Ohmic dengan penambahan ekstrak nenas dengan kandungan total asam 0,0034%, diikuti pada pengolahan basah 0,0033%, dan total asam terendah diperoleh dari pengolahan kering dengan total asam 0,0032%. Atribut aroma yang dihasilkan pada tingkat penyangraian medium memberikan aroma chocolate, caramel, fruity, dan earty. Sedangkan pada citarasa seduhan kopi meberikan rasa yang seimbang antara sweetness, acidity, bitteness, dan body yang tebal yang disukai oleh panelis.