PENGARUH KONSENTRASI STARTER BAKTERI Lactobacillus casei TERHADAP MUTU TEPUNG KACANG MERAH TERMODIFIKASI

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi starter bakteri Lactobacillus casei terhadap mutu tepung kacang merah termodifikasi dengan penambahan berbagai konsentrasi Lactobacillus casei. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap satu faktor yaitu konsentrasi starter bakteri Lactobacillus casei 0%, 2%, 4%, 6%, 8% dan 10% serta ulangan sebanyak 3 kali sehingga didapat 18 unit percobaan. Parameter yang diamati yaitu total Bakteri Asam Laktat (BAL), rendemen, kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar asam fitat, warna (ͦ hue dan L), dan organoleptik (warna dan aroma). Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman (ANOVA) pada taraf nyata 5% dengan menggunakan software Co-Stat dan diuji lanjut dengan Beda Nyata jujur (BNJ). Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut Polynomial Orthogonal dan Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Perlakuan terbaik adalah konsentrasi strater bakteri Lactobacillus casei 10% dengan total bakteri asam laktat 6,32 log CFU/g, rendemen 67,33%, kadar air 9,23%, kadar protein 25,10%, kadar abu 3,50%, kadar asam fitat 0,38 mg/g, warna (ͦ Hue) 68,52, warna (L) 89,86, serta warna putih dan aroma agak asam serta agak disukai panelis.