KARAKTERISTIK SENSORI DAN ANALISIS MIKROBA TEMPE SEGAR BERANEKA RASA

Abstract

Tempe merupakan produk fermentasi yang umumnya terbuat dari kacang kedelai. Formulasi terhadap bahan baku dapat dilakukan untuk meningkatkan nilai fungsional dan mutu sensorinya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik dominan dan analisis mikroba pada tempe dengan bahan baku yang divariasikan. Pada penelitian ini menggunakan empat jenis tempe, yaitu tempe kedelai kuning (154), tempe dengan campuran kacang kedelai kuning, kacang kedelai hitam, kacang koro, kacang hijau (581), tempe kedelai kuning dengan penambahan kayu manis (943), dan tempe dengan campuran kacang kedelai kuning, kacang kedelai hitam, kacang koro, keju Gouda (489). Analisis karakteristik sensori dilakukan dengan metode Projective Mapping. Seluruh sampel diuji terhadap 75 orang panelis tidak terlatih. Principal Component Analysis dan WordItOut digunakan untuk mendapatkan konfigurasi posisi dan karakteristik dominan tempe. Analisis koliform menggunakan metode Most Probable Number. Jumlah mikroba pada tempe dianalisis dengan metode Angka Lempeng Total. Hasil analisis biplot menunjukkan bahwa 154 dan 943 berada pada satu kuadran, sedangkan 581 berada pada kuadran yang sama dengan 489. Karakteristik dominan pada tempe 154 adalah aroma tempe segar, warna putih kekuningan, rasa hambar, tekstur padat, pada tempe 581 aroma asam, warna putih kehijauan, rasa asam, tekstur padat, pada 943 aroma kacang-kacangan, warna putih kehijauan, rasa hambar, tekstur padat dan pada tempe 489 adalah aroma asam, warna putih kehijauan, rasa asam, tekstur padat. Seluruh sampel tempe tidak mengandung mikroba koliform. Seluruh sampel menunjukkan jumlah mikroba yang tinggi kemungkinan karena tingginya pertumbuhan kapang dan bakteri probiotik.