Quality Characteristics of Cookies Prepared with Oat and Barley Powder

Abstract

Physicochemical properties, sensory characteristics, and consumer acceptability of cookies produced with oat and barley powder were evaluated. Oat and barley powder was incorporated into cookie dough at 6 levels: oat : barley = 100:0, 0:100 (S6) and control. pH of the cookie dough was lowest in the S6 group and highest in the control, S1, S2, and S3 groups. There were no significant differences in density. The spread ratio and loss rate of cookies increased significantly with an increase in content of barley powder. The leavening rate of the S1 cookie group was the lowest. With regard to color, the a-values and b-values of cookies increased with a rise in content of oat powder, and the L-value increased with an increase in barley powder content. Analysis of cookie texture showed that hardness was highest in the S6 group with barley and lowest in the S1 group, but there was no significant difference between the control group and other experimental groups. In the sensory evaluation of cookies, there was no significant difference between the control and experimental groups in roasted nuttiness and sweetness. In overall acceptance of cookies, S6 was the least acceptable and S1, S2, and S3 were the most acceptable. Results suggest that oat powder is a suitable ingredient for increasing the functionality of cookies and consumer acceptability. Ⅰ. 서 론 우리나라는 식생활의 서구화 및 생활습관의 변화에 따 라 성인병 발병률이 높아지고 있으며 국민들의 건강한 식생활과 삶에 대한 중요성이 확산되고 있다. 이에 따라 소비자들은 생리활성을 지닌 건강 지향적 기능성 식품에 대한 관심이 높아지고 있으며, 기능성 소재를 활용한 제 품에 대한 수요가 계속적으로 확대되고 있다(Lee JH와 Ko JC 2009). 특히, 수용성 식이섬유는 제 2형 당뇨병 환 자의 혈당 조절을 개선하여 고인슐린 혈증을 감소시키며, 혈장 지질 농도를 낮춘다고 보고되면서 식이섬유의 섭취 에 대한 관심이 커지고 있다(Anderson JW와 Tietyen-Clark J 1986, Newman RK 등 1989, Chandalia M 등 2000). 식 이섬유는 혈중 insulin, glucose, 중성지방의 상승 억제와 식사 섭취량의 감소, 체중 증가 억제, 체지방 감소에 효 과가 있으며, 변비증상의 개선과 당뇨병 환자의 내당능 개선 효과가 있다고 보고되었다(Lee YK 등 1996, Jeon DH 등 2004, Kim JY 등 2006). 귀리에는 7~14%의 식이섬유와 3.8%의 β-glucan이 함 유되어 있으며, 보리는 12~16%의 식이섬유와 3.0~6.9%의 β-glucan이 함유되어 있다(Lee JA 등 2002, National Academy of Agricultural Science 2012). 보리와 귀리의 성분 중 세 포벽을 구성하고 있는 고분자 수용성 식이섬유인 β-glucan은 소화기관에서 분해되지 않고 점도를 유지하여 체내 콜레스테롤 함량을 낮추며, 면역 촉진 능력이 있다 (Marlett JA 1991, Park JH 등 2003). 또한, β-glucan 섭취 는 지방 세포의 축적을 억제함으로써 체지방 형성을 감 소시키고, HDL 콜레스테롤을 증가시켜 혈중 콜레스테롤 의 수치를 감소시키며, 간에 콜레스테롤이 축적되는 것을 억제하며, 지방질의 소화기능을 저하하며, 지질 대사를 개선시켜 항비만 효과가 있다(Lee YT 1996, Jeong HS 등 1998, Kang SA 등 2002). 따라서 식이섬유소가 함유된 귀리와 보리 등을 이용하여 빵이나 과자처럼 모든 사람