Ette Lipit Oksidasyonu ve Etkileyen Faktörler

Abstract

Et, lipit ve hem demir açısından zengin bir besin olması nedeniyle lipit oksidasyonuna oldukça duyarlıdır. Et ürünlerinde bozulmanın mikrobiyal olmayan ana nedeni lipit oksidasyonudur. Hayvanın kesilmesinden başlayıp tüketime kadar oksidasyon süreci devam eder. Doymamış yağ asitleri serbest radikal zincir mekanizması yoluyla oksijen ile reaksiyona girerek hidrokarbonlar, aldehitler, ketonlar, alkoller, esterler gibi çok sayıda ikincil bileşik oluşturur. Malondialdehit ikincil lipit oksidasyonunda en çok oluşan aldehitlerdendir. Lipit oksidasyonu içsel ve dışsal birçok faktörden etkilenir. Etin bileşiminde bulunan metaller, prooksidan ve antioksidan enzimler içsel faktörleri oluştururken; depolama, paketleme, işleme teknikleri, pişirme, doğrama, kıyma gibi hazırlama teknikleri dışsal faktörleri oluşturmaktadır. Yağ asidi bileşimi, oksijen mevcudiyeti, pro- ve antioksidanların miktarları, katkı maddelerinin kullanımı (baharatlar, otlar ve tuz), işleme koşulları (ışınlama, pişirme, öğütme, kesme, karıştırma), paketleme (oksijen geçirgen, vakum, modifiye atmosfer ve aktif-paketleme) ve depolama (sıcaklık ve zaman) koşulları, ette lipit oksidasyonunun hızı ve gelişimi için önemlidir. Bu derlemede ette lipit oksidasyonunu etkileyen faktörler incelenmiştir. Anahtar Kelimeler: Lipit, Oksidasyon, Et.