Les propriétés fonctionnelles des protéines laitières et leur amélioration

Abstract

Grâce à la diversité de leur structure spatiale, les protéines laitières possèdent des propriétés physiques et fonctionnelles aussi bien à l'état natif qu'après traitements chimique, physique ou enzymatique : absorption d'eau, solubilité, gélification, émulsification, moussage. Les caséines et caséinates alcalins (acide, lactique ou présure) ont une bonne solubilité et d'excellentes propriétés émulsifiantes. A concentrations élevées les caséinates peuvent constituer des colles, des films ou fibres. Les protéines du lactosérum ont des propriétés fonctionnelles qui varient en fonction des traitements de préparation qu'elles ont subis (ultrafiltration, fixation sur échangeurs d'ions, précipitation par agents chimique ou thermique). En général, la filtration sur gel, l'ultrafiltration et l'échange d'ions confèrent aux isolats protéiques les meilleures propriétés fonctionnelles. La solubilité des isolats obtenus par thermocoagulation au pHi peut être améliorée par traitement alcalin, protéolyse partielle ou succinylation. Le pouvoir moussant est accru par traitement thermique acide (pH 2-3,5) ou neutre ou par déminéralisation suivie d'une acidification. L'ultrafiltration conduisant à une modification des rapports lactose / protéines ou minéraux / protéines, on observe des variations de la sensibilité aux traitements thermiques. La complexation par polyélectrolytes réduit la solubilité de l'isolat qui possède, toutefois, de bonnes propriétés gélifiantes et moussantes. Malgré le nombre très élevé des études, tout essai d'amélioration des propriétés fonctionnelles reste encore empirique.