Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensori Biskuit Labu Kuning (Cucurbita Moschata)

Abstract

Biscuit is a snack based on wheat flour. Excessive use of wheat flour makes an increasing import of wheat from other countries. as a solution is to use yellow pumpkin flour for substitution. Yellow pumpkin (Cucurbita moschata) contains high protein, fiber, and also β-carotene as a source of antioxidants. Yellow pumpkin flours were mixed with wheat flour in 3 ratios. The ratio of pumpkin flour and wheat flour are 2:3, 1:1, and 3:2 and also divided into 2 sugar contents, which are 120 g and 60 g. Water content analysis result was 2,57%, which has met SNI requirements with the maximum at 4%. The most preferred biscuit was 2:3 sample with 60 g sugar. Yellow pumpkin biscuits were acceptable in the organoleptic test. The higher yellow pumpkin flour concentration, the color was darker and the texture was easy to break. Proximate analysis for the best formulation was 57,11% carbohydrate, 6,93% protein, 28,68% for fat, water content 4,78% and ash content 2,50%. The total energy was 514 Calories/100 g value and the energy from fat was 258 Calories/100 g. Biskuit merupakan salah satu makanan ringan berbasis tepung terigu. Tingginya penggunaan tepung terigu meningkatkan impor gandum dari negara lain. Sebagai salah satu solusinya adalah penggunaan tepung labu kuning. Labu kuning (Cucurbita moschata) merupakan tanaman yang tinggi serat dan protein serta beta karoten sebagai antioksidan. Penelitian ini menggunakan 3 ratio tepung labu kuning : tepung terigu sebesar 2:3, 1:1, 3:2 dan dengan dua konsentrasi gula yaitu 120 g dan 60 g. Analisis kadar air menghasilkan nilai dengan rata-rata 2,57% dimana telah memenuhi SNI yaitu maksimum 4%. Hasil organoleptik menyatakan biskuit dengan  perbandingan 2:3 dan gula 60 g paling disukai. Tepung labu kuning dalam formulasi biskuit dapat diterima secara organoleptik oleh masyarakat. Hasil analisis warna dan daya patah menunjukkan penggunaan tepung labu kuning tinggi menyebabkan warna gelap dan mudah patah. Analisis proksimat pada formulasi terbaik menunjukkan 57,11% karbohidrat, 6,93 % protein, dan 28,68% lemak. Kandungan kadar air 4,78%, dan kadar abu 2,50%. Energi total adalah 514 Kalori /100g dan energi dari lemak menunjukkan hasil 258 Kalori/100g.