Efecto de localidad y madurez sobre el perfil de ácidos grasos del fruto de aguacate ‘hass’

Abstract

En México se cosechan al año 77,000 toneladas de aguacate ‘Hass’. Su contenido en ácidos grasos omega lo hace atractivo debido a sus efectos benéficos a la salud, por lo que es importante conocer la calidad de su aceite. Se cosecho fruto en estado verde en tres localidades, Nayarit, Michoacán y Jalisco. Los tres lotes de fruto se dividieron en dos grupos; el primero fue liofilizado inmediatamente, mientras que el segundo se dejó madurar hasta punto de consumo. Se determinó la materia seca, el contenido de aceite y el perfil de ácidos grasos. El fruto verde presentó el menor rango en el contenido de aceite (12.3 – 15.5%) en comparación con el fruto maduro (12.7 – 17.8%). El aguacate maduro de Jalisco presentó mayor contenido de aceite (17.8%) en comparación con el de Nayarit (12.7%) y Michoacán (17.3%). El contenido de ácidos grasos saturados se redujo hasta un 28% por efecto de la maduración, mientas que el ácido oleico y el linoleico se incrementaron en un 20%. La localidad de siembra afecta significativamente el contenido de ácido oleico; a menor altitud el contenido de este ácido se disminuye hasta en un 14%. Los datos sugieren una posible designación de origen para el aguacate Mexicano.