Penggunaan Tepung Glukomanan dari Umbi Gembili (Dioscorea esculenta L.) pada Pembuatan Es Krim

Abstract

ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung glukomanan dari umbi gembili pembuatan es krim sehingga dihasilkan es krim dengan sifat baik dan disukai panelis. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan faktor tunggal, yaitu variasi rasio tepung glukomanan dari umbi gembili (0%, 0,1%, 0,2%, 0,3%, dan 0,4%) dengan tiga kali ulangan pada masing-masing perlakuan. Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan tepung glukomanan dari umbi gembili pada berbagai konsentrasi berpengaruh nyata terhadap kecerahan ((L)), kekerasan, overrun, kecepatan meleleh es krim, serta sifat sensoris es krim yang terdiri dari warna, aroma, rasa, kekerasan, dan kesukaan keseluruhan (p < 0,05). Perlakuan terbaik es krim terdapat pada perlakuan penambahan tepung glukomanan 0,3% dengan rata-rata nilai efektivitas (penentuan perlakuan terbaik) yaitu 0,80. Kata kunci: ABSTRACT The aim of this research was to determine the effect of glucomannan starch from Gembili tuber to the physical and produce ice cream with good qualities and preferred by the panelists. This study was designed using a Completely 0.1%, 0.2%, 0.3% and 0.4%), with three replications in each treatment. The results showed that the addition overrun, and the melting speed of ice cream, and the sensory characteristics of ice cream which consists of color, with an average effectiveness value of 0.80.