Pengaruh Lama Fermentasi Tempe Terhadap Kandungan Senyawa Fenolik Total dan Isoflavon Genistein

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan kandungan senyawa fenolik total dan kandungan isoflavon genistein selama fermentasi tempe hari ke 0 hingga 9. Ekstrak isoflavon diperoleh dengan metode maserasi dan fraksinasi. Kandungan total senyawa fenolik diukur dengan metode Folin ciocalteau dan kandungan isoflavon genistein ditentukan dengan menggunakan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi. Data rendemen ekstrak isoflavon dan kandungan total senyawa fenolik dianalisa menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dan purata antar perlakuan dibandingkan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan tingkat kebermaknaan 5%. Kandungan senyawa fenolik total tertinggi selama proses fermentasi tempe diperoleh pada lama fermentasi hari ke 4 sebesar 232,05±7,71 μg/g, sedangkan kandungan isoflavon genistein tertinggi diperoleh pada lama fermentasi tempe hari ke 5 sebesar 100,48 μg/g. Proses fermentasi tempe menyebabkan kandungan senyawa fenolik total dan produksi isoflavon genistein bersifat fluktuatif.