Effect of chitosan coating on contamination of fresh bovine meat sold in the open market

Abstract

Este estudo teve como objetivo avaliar as condições higiênicas sanitárias da carne bovina in natura comercializada na feira livre do município de Jiquiriça, Brasil e validar o uso de quitosana como revestimento no controle da carga microbiana. No total, foram avaliados 30 amostras de carne in natura quanto à presença de estafilococos coagulase positiva e Salmonella spp. Além disso, os boxes que comercializavam carne fresca foram avaliados quanto ao cumprimento dos regulamentos sanitários estabelecidos pelo Ministério da Saúde. A atividade antimicrobiana da quitosana foi testada usando dois conjuntos de amostras de carnes, o grupo teste que consistiu da carne contaminada intencionalmente e revestida com solução de quitosana a 2% e o grupo controle que consistiu da carne contaminada não tratada. Verificou-se que a carne in natura comercializada no mercado está exposta a vários contaminantes, incluindo vários patógenos. Todas as amostras testadas continham estafilococos coagulase positivo (3,8-6,1 log UFC g-1) e Salmonella spp. em 30% das amostras. Na avaliação das condições sanitárias das carnes, a não conformidade foi maior na categoria comercialização e exposição (79%), seguida da higiene dos manipuladores (73%) e das categorias instalações, equipamentos e utensílios (54%). A carne tratada com solução de quitosana a 2% apresentou carga microbiana significativamente menor (p < 0,01) de Salmonella enterica e Staphylococcus aureus do que as amostras controle. Esses achados sugerem que a aplicação de um revestimento de quitosana a 2% na carne in natura é um método viável para controlar a carga microbiana patogênica.