Análisis de aceptabilidad y percepción del consumidor de aplicaciones alimentarias de subproductos de café

Abstract

La explotación cafetera a nivel global aumenta constantemente debido a la alta demanda de esta bebida. Esta actividad genera una gran cantidad de subproductos, que generalmente son desechados, produciendo impacto medioambiental negativo. En este contexto, se busca aprovechar estos elementos en distintos mercados de la industria de alimentos. Existe escasa información sobre la aceptabilidad sensorial y percepción del consumidor en aplicaciones alimentarias de estos subproductos, por lo cual, el objetivo de este estudio se centró en evaluar estos elementos, en tres condiciones: a ciegas, expectante e informada, de bebidas y galletas elaboradas con subproductos de café. Se trabajó con café de especie arábica para el desarrollo de bebidas (cáscara deshidratada) y galletas (harina de lámina plateada), la aceptabilidad de los productos se evaluó mediante escala hedónica y, para conocer la percepción de los consumidores, se aplicó la prueba Check All That Apply (CATA), ambas pruebas en las tres condiciones de evaluación. En general, la aceptabilidad de las bebidas fue entre “me disgusta ligeramente” y “no me gusta ni me disgusta”, de acuerdo con la concentración. La bebida de 250 g/L presentó una aceptabilidad significativamente mayor y, de acuerdo con la condición de evaluación, la aceptabilidad fue mayor en condición expectante. En cuanto a las galletas, la aceptabilidad las categorizó como productos que disgustan ligeramente a gustan bastante, no existieron diferencias significativas, por lo que se deduce que su aceptabilidad no se vio influenciada por la cantidad de subproducto utilizado ni por la condición de evaluación. Se pudo concluir que la aceptabilidad y percepción del consumidor frente a nuevos productos puede ser influenciada por el tipo de producto y la información que el consumidor posee sobre este.