Characterization of aroma compounds in the volatile fraction of soft goat cheese during ripening

Abstract

A traditional Sainte-Maure soft cheese was analyzed from 2 days to 31 days of ripening for ils gross composition, total and free fatty acid distribution and the aroma cornpounds in the volaiile fraction of cheese, which were studied by gas chromatography coupled with mass spectrometry. Cheese ripening was characterized by a very low level of casein proteolysis, 5%, which was hydrolyzed in low molecular mass peptides, and by a high lipolysis level, up to 6% of free to total fatty acids at the end of ripening. The volatile fraction of cheese was studied using gas chromatography coupled with mass spectrometry. Among the 38 compounds identified in the volatile fraction, seven were characterized by olfactometry as having a specifie cheese or goat cheese aroma. They were: hexanoic, octanoic, nonanoic, decanoic 3-methylbutanoic, 4-methyl-octanoic and 4-ethyloctanoic. Sorne acids were present at levels higher than their threshold value (TV) even in 2-day cheeses, while sorne others only reached their TV in the 31-day cheeses, showing that the flavor of ripened cheeses was different from that of fresh cheeses. © InralElse-vier, Paris. goat cheese 1 ripening 1 aroma compound Résumé-Caractérisation des composés d'arôme dans la fraction volatile de fromages de chèvre à pâte molle au cours de la maturation. Un fromage de chèvre traditionnel de type Sainte-Maure a été analysé à 5 stades de maturation compris entre 2 jours et 31 jours. La maturation était caractérisée par une très faible protéolyse de la caséine (5 %) qui était hydro-lysée en peptides de faible poids moléculaire. En revanche, la lipolyse atteignait des valeurs éle-vées en fin d'affinage, 6 % des acides gras totaux du fromage étant à l'état d'acides gras libres. 280 J.L. Le Quéré et al. La fraction volatile du froinage a été étudiée par chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse. Parmi les 38 composants identifiés, 7 ont présenté, lors de l'analyse par olfactométrie, un arôme spécifique de fromage ou de fromage de chèvre. Ce sont: hexa-noïque, octanoïque, nonanoïque, décanoïque, 3-méthylbutanoïque, 4-méthyloctanoïque et 4-éthyloctanoïque. Certains étaient déjà présents dans le fromage à 2 jours à des teneurs supé-rieures au seuil de perception organoleptique, alors que d'autres ne l'atteignaient que dans le fromage à 31 jours, montrant que la flaveur des fromages frais et maturés est différente. © InralElsevier, Paris. fromage de chèvre / maturation / arôme