Ocorrência de Bacillus sporothermodurans em leite UAT integral e desnatado

Abstract

RESUMO Por sua composição completa e balanceada, o leite é um substrato ideal para o desenvolvimento de diversos grupos de microrga-nismos. Bactérias, fungos, vírus e outros podem provocar significativas alterações no leite e derivados. Apesar do tratamento a Ultra Alta Temperatura a que o leite longa vida é submetido, constatou-se nos últimos anos, a presença de um novo tipo de bacté-ria altamente resistente ao calor, denominada , em função de sua capacidade de formação de esporos. O presente trabalho teve como objetivos verificar a presença desta bactéria em leites UAT (Ultra Alta Temperatura) integral e des-natado, comercializados na região do Alto Uruguai -RS e quantificar a capacidade de resistência à altas temperaturas das formas encontradas. Os resultados revelaram a presença desta bactéria em 54,5% das marcas analisadas, com 36,5% dos lotes analisa-dos contaminados. A resistência térmica desta bactéria em relação ao teor de lipídios mostraram tendência a uma maior resistên-cia em leite integral. Pode-se concluir que, embora esta bactéria seja descrita como não patogênica, é importante salientar a im-portância de novos estudos para obter maiores conhecimentos sobre suas características, uma vez que sua presença mostrou-se comum. ; UHT; UAT; endoesporos. Bacillus sporothermodurans Bacillus sporothermodurans Palavras-chave: SUMMARY OCCURRENCE OF IN INTEGRAL AND SKIMMED UHT MILK. Due to its full and balanced composition, milk comprises an ideal raw material for the development of a variety of groups of microorganisms. Bacteria, fungus, viruses and others can provoke significant alterations in milk and derivatives. Despite the UHT process, in which long-life milk is submitted, the presence of a new type, highly thermal-resistant bacterium, called Bacillus sporothermodurans, was verified in the last years, due possibly to its capacity of spores formation. This work is aimed at investigating the presence of this bacterium in both integral and skimmed UHT milk, commercialized in the north and neighbor region of Rio Grande do Sul state and to quantify the resistance capacity to high temperatures processing. Results revealed the presence of this bacterium in 54.5% of the products analyzed with 36.5% of the analyzed batches contaminated. The thermal resistance of this bacterium with regard to lipids content was demonstrated to be greater in integral milk. We can conclude that even though this bacterium is described as not being pathogenic, it might be relevant to conduct new investigations towards assessing its characteristics, once its presence has been noticed to be very common. ; UHT; endoesporos.