Senyawa Antibakteri yang Diproduksi oleh Lactobacillus plantarum dan Aplikasinya untuk Pengawetan Bahan Ikan

Abstract

Bakteri asam laktat (BAL) umumnya dikenal sebagai organisme yang aman (GRAS) dan berperan penting di fermentasi dan pengawetan makanan/pakan. BAL dikenal mampu memperpanjang masa simpan bahan pangan/ pakan, karena kemampuannya menghasilkan senyawa antibakteri seperti asam laktat, hidrogen peroksida dan bakteriosin. Pada penelitian ini telah dilakukan analisis kandungan senyawa antibakteri yang dihasilkan Lacto- bacillus plantarum dan aplikasinya untuk pengawetan bahan ikan. Hasil penelitian menunjukkan L. plantarum [Su-ls520, Su-ls530, Su-ls537] menghasilkan asam laktat 71,16-77,91 mg/mL, hidrogen peroksida 0,17-0,25 mg/mL dan memproduksi bakteriosin ditunjukkan dengan keberadaan gen pengkode plantaricin yang merupa- kan senyawa antibakteri yang berfungsi sebagai pengawet. Senyawa pengawet ikan yaitu asam laktat dengan konsentrasi 1,5% dan garam 3 % tidak mampu menekan pertumbuhan bakteri pembusuk, sedangkan larutan fermentasi (supernatant) L. plantarum [Su-ls520, Su-ls530], khitosan 1,5%, campuran asam laktat 1,5% dan garam 3 % sedikit menekan pertumbuhan bakteri pembusuk pada bahan ikan yang disimpan selama 48 jam di temperatur ruang. Perlakuan menggunakan larutan fermentasi (supernatan) L. plantarum Su-ls537 mampu menekan kuat pertumbuhan bakteri pembusuk pada bahan ikan yang disimpan 24 dan 48 jam. Pada penyimpanan 72 jam bahan ikan membusuk, penambahan bahan pengawet tidak mampu lagi menekan pertumbuhan bakteri pembusuk.