Les substances responsables de l'arôme des fromages à pâte molle

Abstract

Si la littérature abonde en travaux portant sur les substances responsables de l'arôme du Cheddar ou de l'Emmental, il n'en est pas de même pour les fromages à pâte molle. Constatant ce fait, dont il ne nous appartient pas d'apporter les raisons, nous nous sommes efforcés de rechercher et de réunir les travaux qui dans la littérature pourraient être utiles à une nécessaire mise au point. Dans ce cas particulier, notre ambition n'est pas tant de parvenir à une meilleure compréhension des mécanismes d'affinage que de susciter d'indispen- sables travaux complémentaires. La notion de fromage à pâte molle est en elle-même assez imprécise, c'est pourquoi, afin de déterminer les limites de cette revue, nous avons choisi de nous référer au « catalogue préliminaire des différents types de fromages» (F.LL., 1971). Cela nous a conduit à diviser notre étude en deux parties, relatives d'une part aux froma- ges à croûte lavée ou moisie, d'autre part aux fromages « bleus » fabriqués à partir de lait de vache (ce qui excluait certains fromages importants tels le Roquefort).