Prácticas de higiene en el proceso de elaboración de alimentos en microempresas de un mercado de Ciudad de México

Abstract

Objetivo: evaluar la efectividad de la implementación de la NOM-251-SSA1-2009 (NOM 251) en dos microempresas de alimentos de un mercado de Ciudad de México para determinar las prácticas de higiene de los locatarios respecto a esa norma y sugerir recomendaciones. Metodología: mediante una metodología cuantitativa, se realizó un diagnóstico por medio de una lista de verificación que cuantificó los apartados de la “NOM-251-SSA1-2009: Prácticas de higiene en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios”, después, se desarrollaron capacitaciones a los locatarios sobre la NOM-251 y prácticas de higiene de alimentos, y finalmente, se implementaron los apartados de esta norma mediante siete formatos declarativos y ocho de seguimiento, los cuales registraron diaria, semanal o mensualmente las acciones correctivas sobre la higiene, que se midieron mediante la inspección visual y con ayuda de un termómetro. Resultados: derivado de la implementación de la NOM-251, un local pasó de cumplir un 47 % de la norma a cumplir un 80 % y otro, de un 62 % a un 79 %, mejorando así, de forma importante, la higiene de sus procesos. Limitaciones: se encontró resistencia por parte de los locatarios para seguir algunas disposiciones de la NOM-251, además, de que la estructura del mercado no permitió implementar algunas de ellas. Conclusiones: se lograron mejorar las prácticas de higiene de los locatarios. Sin embargo, se percató que los locatarios no conocen la NOM-251, por lo que el gobierno debe de tomar acciones para resolver este problema.