PENGARUH KONSENTRASI GULA DAN NATRIUM BISULFIT TERHADAP KUALITAS KISMIS NANAS

Abstract

Kismis nanas merupakan salah satu teknik pengolahan buah nanas segar agar lebih awet dan memiliki rasa yang lebih enak. Kismis nanas dapat dibuat dengan membentuk irisan kecil buah nanas, kemudian dikeringkan dengan pengeringan oven. Penambahan gula pada kismis nanas dimaksudkan sebagai bahan pengawet dan melindungi ester-ester yang mudah menguap sehingga cita rasa dari kismis dapat dipertahankan serta untuk mengurangi rasa asam. Natrium bisulfit merupakan bahan pengawet yang terdiri dari sulfit, bahan pengawet ini banyak digunakan untuk pengawetan bahan makanan nabati. Sulfit berfungi untuk mencegah browning dan mempunyai sifat anti septik.Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula dan natrium bisulfit terhadap kadar vitamin C, kadar gula, dan kadar air pada kismis nanas sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI). Pada proses pembuatan kismis nanas sebaiknya menggunakan konsentrasi gula 4% dan konsentrasi natrium bisulfit 0,25%. Dari gabungan kedua perlakuan ini akan diperoleh kadar vitamin C sebesar 23,41 mg/100gram, kadar gula 15,09%, dan kadar air 18,22%.Kata Kunci : Kismis nanas, natrium bisulfit, kadar gula, kadar vitamin C, kadar   air