STUDI PEMBUATAN DODOL DENGAN KONSENTRASI PENAMBAHAN SALAK (Salacca zalacca) YANG BERBEDA

Abstract

Salak adalah sejenis palma dengan buah yang biasa dimakan, salak termasuk buah yang mudah didapat nyaris sepanjang musim di Indonesia. Nilai ekonomis dari buah salak dapat ditingkatkan dengan mengolahnya menjadi sebuah produk seperti dodol. Dodol termasuk pangan semi basah karena mengandung kadar air 20%. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu perhitungan rata-rata dengan 1 faktor yaitu varian, yang terdiri dari 3 perlakuan dan 3 kali ulangan. Perlakuan 1 yaitu menggunakan 750 g salak dan 250 g tepung beras ketan, perlakuan 2 menggunakan 500 g salak dan 500 g tepung beras ketan, dan perlakuan ke 3 menggunakan 250 g salak dan 750 g tepung beras ketan. Pada penelitian ini dilakukan pengujian kadar air, kadar abu, uji vitamin C dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa didapat rata-rata dari ketiga perlakuan yang terbaik pada uji organoleptik rasa yaitu P3 (250 g salak dan tepung beras ketan 750 g) sebesar 3,60 (agak suka), pada aroma yang terbaik yaitu P3 (salak 250 g dan tepung beras ketan 750 g) sebesar 3,44 (agak suka), yang terbaik pada  tekstur yaitu P3 (salak 250 g dan tepung beras ketan 750 g) sebesar 3,51 (agak suka) dan yang terbaik pada warna yaitu P1 (salak 750 g dan tepung beras ketan 250 g) sebesar 3,59 (agak suka). Pada kadar air terbaik pada dodol salak yaitu P3 (250 g salak dan 750 g tepung beras ketan) sebesar 17,75% maka sesuai dengan SNI kadar air dodol yaitu 20%. Kadar abu yang terbaik pada dodol salak yaitu P3 (250 g salak dan 750 g tepung beras ketan) sebesar 0,56%, maka sesuai dengan SNI kadar abu dodol yaitu 1,5% dan kadar vitamin C yang terbaik yaitu pada P1 (750 g salak dan 250 g tepung beras ketan) sebesar 3,43 mg/100 g.