STUDI PEMBUATAN ES KRIM YOGHURT SINBIOTIK DARI PROPORSI YOGHURT UWI UNGU : SUSU DAN PENAMBAHAN CARBOXY METHYL CELLULOSE

Abstract

Uwi ungu mempunyai kandungan serat pangan dan inulin yang tinggi, sehingga dapat digunakan sebagai sumber prebiotik. Filtrat uwi ungu bersama susu sapi dapat difermentasi menjadi yoghurt sinbiotik. Selanjutnya yoghurt sinbiotik dan susu sapi diolah menjadi es krim untuk meningkatkan daya terima produk. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh proporsi yoghurt sinbiotik dan susu sapi serta penambahan CMC (Carboxy Methyl Cellulose) pada sifat fisikokimia dan organoleptik es krim yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola faktorial dengan 2 faktor dan 2 ulangan. Faktor kesatu adalah proporsi yoghurt sinbiotik:susu (20:80, 30:70, 40:60) dan faktor kedua adalah penambahan CMC (0,4, 0,5, 0,6%). Data yang diperoleh dianalisis dengan analisa sidik ragam, bila terdapat perbedaan yang nyata dilanjutkan dengan Uji DMRT. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan proporsi yoghurt sinbiotik:susu sapi (30:70) dan penambahan CMC 0,6%, yang menghasilkan es krim dengan rata-rata total BAL (Bakteri Asam Laktat) 5,85 log CFU/ml, pH 5,20, overrun 38,35%, laju pelelahan 15,34 menit, viskositas 108,75 mPas, rata-rata skor tekstur 4,40, skor rasa 4,73, skor warna 4,47 dan skor aroma 4,60 (suka-sangat suka). Yoghurt sinbiotik yang dihasilkan mempunyai sifat fisikokimia dan dapat diterima konsumen sehingga dapat dikembangkan sebagai minuman kesehatan.