Penilaian Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP) Pada Unit Pengolahan Abon Ikan Tuna (Thunnus sp.)

Abstract

Ikan tuna secara nasional merupakan komoditas ekspor terbesar kedua setelah udang. Salah satu pengolahan ikan tuna yang banyak dilakukan oleh kelompok masyarakat, baik industri rumah tangga maupun UMKM adalah industri abon. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kelayakan dasar penerapan GMP dan SSOP unit pengolahan abon ikan tuna dan mutunya pada UMKM Mamabon Kota Bukittinggi. Pengamatan proses pengolahan abon ikan dilakukan secara langsung di unit pengolahan menggunakan metode observasi dan wawancara dengan narasumber. Pengujian sensori bahan baku daging tetelan ikan tuna beku mengacu SNI 8919:2020 sedangkan sensori abon tuna mengacu pada SNI 7690:2013 yang dilakukan oleh 6 panelis dengan 8 kali pengamatan dan 3 kali pengulangan. Pengujian proksimat dan mikrobiologi dilakukan pada UPTD. Pengujian dan Penerapan Mutu Hasil Perikanan (PPMHP) Dinas Kelautan dan Perikanan Provinsi Sumatera Barat dengan dilakukan tiga kali pengulangan yang mengacu pada SNI. Perhitungan rendemen dilakukan pada tahap penyiangan, pengukusan, pencabikan dan produk akhir yang dilakukan sebanyak 5 kali pengamatan dengan 3 kali pengulangan. Penilaian Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP) mengacu PermenKP No. 17 tahun 2019. Hasil uji sensori bahan baku dan produk abon tuna sudah memenuhi standar SNI.  Abon ikan tuna memiliki nilai kadar protein 17,02%, kadar lemak 28,68%, kadar abu 4,92% dan kadar air 7,63%. Hasil pengujian mikrobiologi produk abon tuna sudah memenuhi standar SNI. Rendemen akhir abon ikan tuna sebesar 67%. Hasil penilaian SKP UMKM Mamabon mendapat predikat C (cukup). UMKM Mamabon telah menerapkan GMP dan SSOP walaupun dengan kategori cukup.