Dynamique des Bactéries Lactiques des ferments traditionnels de manioc ( Manihot esculenta, Crantz) destinés à la production de l’attiéké Adjoukrou, Ahizi et Ebrié, en Côte d’Ivoire

Abstract

Cette étude vise à dégager l’originalité de la fermentation lactique au cours de la production de l’attiéké (semoule de manioc cuite à la vapeur) dans les espaces ethnoculturels Adjoukrou, Ahizi et Ebrié. Méthodologie et Résultats : Une caractérisation des ferments a été réalisée à travers la composition en bactéries lactiques (charge, type morphologique et espèces de bactéries lactiques) des ferments traditionnels de manioc Adjoukrou, Ahizi et Ebrié. Il ressort de cette analyse préliminaire que la population des bactéries lactiques des ferments Ahizi est composée de 58,34 % de coccobacilles, 25 % de bacilles et 16,66 % de cocci. Dans les ferments Ebrié, les cocci et les bacilles sont décelés dans des proportions respectives de 58,34 % et 41,66 %. Les ferments Adjoukrou et Ahizi sont dominés par une espèce du genre Weissella et le ferment Ebrié par une espèce de Leuconostoc. En ce qui concerne la dynamique des bactéries lactiques au cours de la fermentation de la pâte de manioc, pour la production de l’attiéké Adjoukrou, sur les trois sites de Débrimou, les fermentations sont initiées et conduites par des CCG+(Coccobacilles Gram+) représentées par quatre espèces de Weissella. Par contre, la fermentation de la pâte de manioc de type Ahizi présentait deux phases. La première phase est marquée par la croissance des bactéries BG+ (Bacilles Gram+) (Lactobacillus plantarum et lactobacillus fermentum). La deuxième est dominée par la croissance des Enterococcus italicus. Quant à la production de l’attiéké Ebrié est initiée et conduite par des CCG+ (Coccobacilles Gram+) représentés par des espèces de Weissella. Ce n’est qu’après huit heures de fermentation que la croissance des CG+ (Cocci Gram +) (Leuconostoc mesenteroides et Leuconostoc subsp mesenteroides) est plus activée. Conclusion et principales applications de la recherche : Cette étude a permis de dégager les spécificités de la fermentation lactique pour chacune des zones d’étude. Ces ferments serviront de bases de données pour la mise en place d’un starter typique à chaque type d’attiéké en Côte d’Ivoire.