Inactivación de microorganismos por altas presiones en la industria vinícola

Abstract

Con el fin de evaluar experimentalmente la capacidad de los gases CO2 y N2 bajo presión para inactivar levaduras salvajes, mostos de uva del Viñedo y Cava de Puntalarga (Nobsa, Boyacá), estos se sometieron a tratamientos hiperbáricos con los mencionados gases. El CO2 a 15°C y presiones entre 1 y 5 MPa alcanzó altos porcentajes de inactivación de células de levadura (>90%) al final del proceso de pascalización (después de 2 horas). Contrario al tratamiento con CO2, el uso de N2 a 15°C falló para ejercer un efecto microbicida a 4 y 10 MPa durante un tiempo igual de proceso. Mientras el CO2 de alta solubilidad en H2O tiene el potencial para reducir cargas microbianas en mostos; el N2 de baja solubilidad en H2O, no tiene efecto significativo sobre la supervivencia de microorganismos patógenos en dicho jugo.