Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Nilai Angka Lempeng Total & Kapang Pada Kopi Robusta Lampung (Coffea canephora)

Abstract

Kopi merupakan salah satu komoditas yang digemari oleh konsumen. Fermentasi biji kopi merupakan cara pengolahan biji kopi secara basah yang berperan dalam pembentukan senyawa prekusor pembentuk citarasa kopi. Namun selain citarasa salah satu kriteria mutu produk kopi yaitu mutu mikrobiologi. Mutu mikrobiologi dapat diidentifikasi melalui beberapa pengujian untuk mengetahui jumlah cemaran mikroba di dalam produk, di antaranya uji Angka Lempeng Total (ALT) dan Angka Kapang. Penelitian ini dilakukan untuk melihat pengaruh lama fermentasi biji kopi terhadap Angka Lempeng Total (ALT) dan kapang pada produk biji kopi Robusta Lampung. Perlakuan lama fermentasi biji kopi robusta Lampung dilakukan dengan perlakuan lama fermentasi sebanyak 4 perlakuan yaitu: perlakuan A (0 jam), B (8 jam), C (16 jam) dan D (24 jam). Berdasarkan hasil penelitian kopi fermentasi D (lama fermentasi 24 jam) mempunyai nilai ALT paling banyak yaitu sebanyak 180 gram/koloni. Sedangkan hasil analisa pertumbuhan kapang paling tinggi diperoleh pada perlakuan B (lama fermentasi 8 jam) yaitu sebanyak 7 gram/koloni