Evaluación del efecto de algunas características inherentes al animal sobre la terneza de la carne bovina

Abstract

Se evaluó la diferencia de la terneza entre carnes bovinas en edades diferentes dentro de los rangos normales a las cuales son llevadas estas a sacrificio, siendo calculados sus índices de deposición grasa según el sexo debido a las diferencias halladas de dicho rasgo entre machos y hembras, de igual forma que razas taurinas e índicas. Para determinar la concentración de grasa en cada una de las muestras y evaluación de terneza se utilizó el texturometro de Warner Bratzler. Los datos obtenidos fueron analizados a través de un modelo de regresión lineal múltiple. El análisis de los resultados indica que en el ganado bovino, las diferencias de terneza por aumento de deposición de grasa también son llevadas a cabo a edades superiores, a pesar de que la relación es inversa. El porcentaje de grasa incluida dentro de cada pieza muscular está directamente relacionado con mayor terneza al igual que menores edades al sacrifico producen resistencias inferiores al corte.