Evaluasi Kualitas Daging dan Produk Olahan Daging dari Pasar Tradisional Kumbasari dan Pasar Cokroaminoto, Kota Denpasar, Bali

Abstract

Pengamanan kualitas daging mutlak perlu dilakukan untuk menjamin masyarakat sebagai konsumen mendapatkan daging yang aman, sehat, utuh, dan halal untuk dikonsumsi.  Pengujian ini bertujuan untuk mengevaluasi kualitas daging dan produk olahan daging yang ditinjau dari uji subjektif dan uji objektif.  Sampel yang digunakan dalam pengujian ini yaitu daging sapi, babi, ayam, dan ikan serta produk olahan daging berupa bakso dan sosis ayam, sapi, babi, dan ikan dari Pasar Tradisional Kumbasari dan Pasar Cokroaminoto Kota Denpasar, Bali.  Semua sampel daging diuji kualitasnya secara subjektif meliputi warna, bau, konsistensi dan tekstur, keadaan tenunan pengikat, kepualaman daging dan secara objektif meliputi pH, daya ikat air, kadar air, cemaran mikroba.  Pada produk olahan daging, uji subjektif yang dilakukan hanya warna, aroma, konsistensi, tekstur, cita rasa dan uji objektif dengan pemeriksaan pH.  Hasil pengujian terhadap daging dan produk olahan daging yang telah dilakukan baik secara uji subjektif maupun uji objektif menunjukkan bahwa daging sapi, babi, ayam serta bakso dan sosis sapi, babi, ayam dan ikan memiliki kualitas yang baik.  Akan tetapi pada pengujian daging ikan memiliki tekstur yang sudah lembek, bau yang amis bercampur bau busuk (tidak berbau darah segar) dan cemaran mikroba melewati batas maksimal.  Dapat disimpulkan bahwa daging sapi, babi, ayam, produk olahan daging dan produk olahan ikan dari Pasar Kumbasari dan Pasar Cokroaminoto layak untuk dikonsumsi.  Sedangkan, daging ikan dari Pasar Kumbasari dan Pasar Cokroaminoto yang diujikan tidak layak dikonsumsi.