Estudio de la degradación de los aceites de oliva sometidos a fritura. I. Determinación estadística del parámetro que mejor cuantifica esta degradación

Abstract

Estudio de la degradación de los aceites de oliva sometidos a fritura. I. Determinación estadística del parámetro que mejor cuantifíca esta degradación. Por M. C. Ancin Azpilicueta y M. T. Martínez Remírez. Laboratorio Municipal de Pamplona. San Saturnino 2. 31001 -PAMPLONA. RESUMEN Estudio de ia degradación de los aceites de oliva sometidos a fritura, i. Determinación estadística del parámetro que mejor cuantifica esta degradación. Al diseñar este experimento además de presuponer una homo-geneidad inicial en los seis aceites estudiados, se controlaron todos los factores, de forma, que sólo hubiera una variable, la termooxi-dación, que afectase a la degradación. La conclusión a la que se llegó, después del correspondiente tra-tamiento estadístico de los resultados, es que el parámetro fracción polar es el más específico y el que mejor mide la alteración de los aceites de oliva calentados. PALABRAS-CLAVE: Aceite de oliva -Alteración termooxidativa -Estudio estadístico -Fracción polar. SUMMARY Study of degradation of olive oils subjected to thermoxida-tion. I. Statistical determination the parameter that best quanti-fies the degradation. On designing this experiment, besides estimating the initial ho-mogeneity of the six oils, which have been studied, all the factors are controlled in a way that only one variable namely, thermoxida-tion affects the degradation. After the corresponding statistical treatment of the results had been carried out, the conclusion reached was that polar fraction parameter results to been the most specific, besides being the one that best measures the alteration of the heated olive oils.