Antioxidant Activity, Total Phenolic and Saponin Contents of Quinoa Seeds Having Different Hull Colors as Affected by Washing Process

Abstract

Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) has recently gained more interest due to its high nutritional value such as high protein quality, high phenolic and dietary fiber contents. However, saponins present in quinoa negatively impact its nutritional and sensory attributes. The aim of this study was to investigate the effects of washing process, which is commonly used to eliminate the undesired effects of saponins, on phenolic and saponin contents, and antioxidant capacities of different colored quinoa seeds. Our results show that red (55.02 mg GAE/100 g) and black (53.25 mg GAE/100 g) quinoa seeds had significantly higher total phenolic contents than their white (46.27 mg GAE/100 g) counterparts (p<0.05). Generally, red quinoa exhibited higher antioxidant capacity, compared to black and white seeds. The washing step caused a significant reduction in phenolic contents and antioxidant activities of all quinoa types (p<0.05), while the reduction in saponin contents was insignificant (p>0.05). Moreover, the disc diffusion assay indicated that quinoa seeds have no inhibitory activity against the tested bacteria. Consequently, red and black colored quinoa seeds have better functional properties than white counterparts. Herewith, development of improved washing methods for more efficient removal of saponin from quinoa seeds while protecting its bioactive compounds is advised. Kinoa (Chenopodium quinoa Willd.), yüksek protein kalitesi, iyi bir fenolik ve lif kaynağı olmasına bağlı olarak yüksek besin değeri nedeniyle son zamanlarda daha fazla ilgi kazanmıştır. Ancak, kinoa tohumlarında bulunan saponinler kinoanın besin değerini ve duyusal özelliklerini olumsuz yönde etkilemektedir. Bu çalışmanın amacı, genellikle saponinleri uzaklaştırmak için uygulanan yıkama işleminin, farklı renkteki kinoa tohumlarının toplam fenolik madde ve saponin içerikleri ile antioksidan kapasiteye olan etkilerini belirlemektir.  Elde edilen sonuçlar kırmızı (55,02 mg GAE/100 g) ve siyah (53,25 mg GAE/100 g) kinoa tohumlarının fenolik içeriklerinin beyaz olanlara (46,27 mg GAE/100 g) kıyasla anlamlı derecede yüksek olduğunu göstermiştir (p<0,05). Genel olarak, kırmızı renkli kinoa tohumlarının, siyah ve beyaz muadillerinden daha yüksek antioksidan aktiviteye sahip olduğu belirlenmiştir. Yıkama işlemi tüm kinoa çeşitlerinde fenolik madde içeriğinde ve antioksidan aktivitede önemli derecede azalmaya neden olurken (p<0,05), saponin içeriklerindeki azalmanın önemsiz olduğu görülmüştür (p>0,05). Ayrıca, disk difüzyon yöntemi, farklı renklerdeki kinoaların test edilen bakterilere karşı herhangi bir inhibisyon göstermediğini ortaya koymuştur. Sonuç olarak, beyaza kıyasla kırmızı ve siyah renkli kinoa tohumlarının daha iyi fonksiyonel özelliklere sahip olduğu belirlenmiştir. Bu bağlamda, kinoa tohumlarındaki mevcut biyoaktif bileşiklere zarar vermeksizin saponinin daha verimli bir şekilde uzaklaştırılabileceği ileri yıkama usullerinin geliştirilmesi tavsiye edilmektedir.