Utilização de ácidos orgânicos como conservantes em linguiças curadas cozidas embaladas a vácuo

Abstract

As linguiças curadas cozidas embaladas a vácuo possuem uma vida útil de 90 dias determinada pela indústria, porém o produto sofre deterioração no decorrer da vida de prateleira, ocasionando manifestações de clientes e devoluções de produto. O principal objetivo desta pesquisa é a avaliação da vida de prateleira de linguiças curadas cozidas embaladas a vácuo, conservadas em temperatura ambiente de 22 ± 2°C, sendo testado um regulador de acidez como uma possível forma de controle da contaminação microbiana superficial do produto. Esse conservante foi pulverizado sobre as linguiças antes da embalagem a vácuo. As amostras foram avaliadas quanto as características físico-sensoriais, bactérias ácido láticas e pH. Os critérios utilizados para avaliar se o produto se apresentava impróprio para consumo foram: presença de slime (líquido liberado pelo produto que se torna viscoso e esbranquiçado pela presença de bactérias ácido láticas), pH<6,2 e contagem de bactérias lácticas >106 UFC/g. Por meio do modelo probabilístico de Weibull, foram comparados T1 (com o conservante) e T2 (sem adição de conservante). Após 90 dias, 41,3% dos pacotes de T1 ainda estavam íntegros, enquanto que para apenas 7,6% das amostras do T2 apresentaram características físico-sensoriais e microbiológicas similares ao produto padrão.