ALIMENTOS À BASE DE PLANTAS: DIETAS, TENDÊNCIAS DE MERCADO, COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL E ENSAIOS IN VITRO DE BIOACESSIBILIDADE E BIODISPONIBILIDADE DE MINERAIS

Abstract

A crescente procura por alimentos e bebidas à base de plantas é resultado de uma sociedade moderna que busca soluções aos padrões atuais de alimentação. Esses novos hábitos alimentares acabam refletindo no mercado financeiro, onde a produção e o consumo de alimentos como produtos análogos de laticínios, de carnes e proteínas vegetais estão crescendo a nível nacional e internacional. A dieta vegetariana estrita inserida no contexto do veganismo, é composta em sua totalidade por esses alimentos, podendo atender às recomendações nutricionais. No entanto, também pode apresentar baixa biodisponibilidade de alguns nutrientes, entre eles minerais essenciais como o ferro, cálcio e zinco. Os minerais são importantes na dieta humana e em alimentos de origem vegetal, muitas vezes estão presentes em formas químicas ou ligados a compostos que tendem a influenciar na sua absorção e bioconversão ativa e funcional no organismo. Compostos inibidores como taninos, fitatos e fibras agem interferindo nos processos de digestão, absorção e utilização de nutrientes essenciais, além de serem prejudiciais à saúde, quando ingeridos em altas concentrações. Já a vitamina C e os carotenoides são conhecidos como promotores, que melhoram a absorção de minerais. Para compreensão dos efeitos das diferentes formas químicas dos elementos essenciais e todas essas interações, são realizados ensaios de simulação da digestão gastrointestinal in vitro a fim de avaliar a bioacessibilidade de minerais através de métodos estáticos de diálise e solubilidade. A partir da fração bioacessível, também é possível realizar ensaios in vitro utilizando monocamadas de células Caco-2, para determinar a biodisponibilidade de minerais, além de ensaios in vivo.