Pengaruh Lama Fermentasi dan Perbedaan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Terasi Bubuk Udang Rebon (Acetes Sp.)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dan perbedaan suhu pengeringan terhadap mutu terasi bubuk. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yang menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap Pola Faktorial dengan variasi lama fermentasi 0 hari, 7 hari, 14 hari, 21 hari dan 28 hari dan suhu pengeringan 50°C, 60°C, dan 70°C. Parameter pengamatan meliputi kadar air, kadar protein, kadar abu, cemaran mikroba meliputi Escherchia coli dan Salmonella sp. serta organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa. Data yang diperoleh akan dianalisis dengan Analisis varians (ANOVA) dan uji lanjut Duncan Multiple Rate (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi dan perbedaan suhu pengeringan  memberikan pengaruh terhadap nilai organoleptik dan kualitas mutu terasi bubuk yang dihasilkan. Mutu terasi bubuk terhadap analisis kimia menunjukkan nilai kadar air 3,84 %, kadar protein 42,69 %, kadar abu 23,06 %. Analisis cemaran mikroba menunjukkan cemaran mikroba Escherchia coli dan Salmonella sp. memiliki nilai negatif, dan nilai organoleptik menunjukkan nilai rata-rata untuk spesifikasi warna 7,67, aroma 7,69, tekstur 7,73, dan rasa 7,84.Kata Kunci : terasi bubuk, fermentasi, pengeringan, mutu.