Zusatzstoffe

Abstract

Springer-Verlag Berlin HeidelbergZuckeraustauschstoffe werden bevorzugt in kalorienverminderten Lebensmitteln eingesetzt\rund ersetzen dadurch die eigentlichen Zucker. Da sie auch zur „Körper-Bildung“ in den Produkten\rdienen, also in den für Zucker üblichen Mengen eingesetzt werden, werden diese auch\rals bulk sweeteners bezeichnet. Die Zuckeralkohole Sorbit und Xylit besitzen reinen Süßgeschmack\rund belasten den Blutzuckerspiegel innerhalb bestimmter Konzentrationen nicht,\rda Sorbit nur langsam resorbiert und zu Fructose umgewandelt wird, während Xylit über den\rPentose-Phosphat-Stoffwechsel abgebaut wird. In höheren Dosen erzeugt Sorbit wie im Übrigen\ralle Zuckeralkohole Durchfälle. Über die Herstellung von Sorbit ▶ Abschn. 7.3.3.\rVorwiegend unter dem Aspekt einer Verminderung des Kariesrisikos durch Bonbons und\randere Süßwaren werden seit einiger Zeit neben Isomalt und Xylit auch höhermolekulare Zuckeralkohole\rangeboten, die durch Hydrierung von Glucosesirupen mit bis 75% Maltose, also\rvon Produkten des Stärkeabbaus, hergestellt werden (. Abb. 10.9).\rDie dabei entstehenden Maltitsirupe unterschiedlicher Zusammensetzung (z.B. 18% Sorbit,\r50–80% Maltit, 10–20% Maltotriit und 10–30% hydrierte Oligosaccharide) werden unter Namen\rwie Malbit® (Melida), Maltidex® (Cerestar), Lycasin® (Roquette Freres) oder Finnmalt® (Finnsugar)\rgehandelt. Ein weiteres Produkt ist Isomalt (Palatinit®, Südzucker AG, Mannheim), das durch\rReduktion von Palatinose (Glucopyranosido-(1→6)-D-fructose), die man durch enzymatische\rIsomerisierung aus Saccharose erhält, gewonnen wird. Es stellt ein Gemisch aus Isomaltit und\rGlucopyranosido-(1→6)-mannit dar (. Abb. 10.10). Die genannten Verbindungen sind nicht