Pengaruh Proses Pemasakan dan Penambahan Bahan Pengawet Terhadap Karakteristik Lemang Selama Masa penyimpanan

Abstract

Lemang termasuk pangan semi basah dengan umur simpan relatif pendek, dibuat dari beras ketan dan santan dalam seruas bambu dengan dilapisi daun pisang. Pemasakan lemang umumnya dengan cara dibakar hingga matang. Tujuan penelitian ini mengetahui umur simpan lemang pada 3 jenis proses pemasakan (kukus, rebus dan bakar) dengan 3 variasi penambahan bahan pengawet (kontrol, potassium sorbat dan asap cair). Parameter yang diamati selama penyimpanan pada suhu ruang adalah total bakteri (Total Plate Count) dan kapang/khamir; kadar air serta tekstur lemang meliputi hardness, adhesiveness, cohesiveness, gumminess, chewiness, springiness dan resilience. Disain penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 3 faktor yaitu (A) proses pemasakan, (B) penambahan bahan pengawet, dan (C) waktu penyimpanan. Hasil penelitian ini memperoleh bahwa  masa simpan lemang kukus dengan penambahan potasium sorbat (250ppm) adalah yang terbaik berdasarakan nilai TPC dan Kapang-khamir yaitu selama 3 hari. Berdasarkan nilai kadar air, lemang bakar memiliki kadar air terendah. Tekstur lemang bakar paling keras dibandingkan lemang kukus dan rebus yang memiliki tekstur lebih lembek dan lengket