Caracterisation Sensorielle, Physico-Chimique Et Microbiologique Du Beurre De Karite, Vitellaria paradoxa Des Marches De Cote D\'Ivoire

Abstract

RESUME Les beurres de karité des marchés de Côte d'Ivoire présentent des couleurs, odeurs et textures diverses, mais les beurres jaunes (67,9 %), rancis (33,99 %) et compacts (93,83 %) sont les plus dominants. Les caractéristiques physico-chimiques varient d'une couleur à une autre. Les beurres de karité beige et jaune enregistrent des valeurs de taux d'humidité (3,36 et 8,3 %), d'indices d'acide (12,80 et 14,97 mgKOH/g) et de peroxyde (17,92 et 14,70 mEgO 2 /kg) différentes et plus faibles que celles du beurre de karité gris (14,50 %, 17,32 mgKOH/g, 30,88 mEgO 2 /kg, respectivement). Ces beurres du marchés renferment des métaux lourds comme le plomb et le nickel à des proportions variables de 91,60 à 4,84 mg/kg (plomb) et, 3,07 à 1,27 mg/kg (nickel), mais aussi de fortes charges de Coliformes totaux (2.10 +2 /g), les levures et moisissures (1.10 +4 /g) et quelque fois des Salmonella. Mots clés : Beurre de karité, Vitellaria paradoxa, propriétés, Côte d'Ivoire. ABSTRACT SENSORIAL, PHYSICAL, CHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL CHARACTERIZATION OF SHEA BUTTER, Vitellaria paradoxa FROM CÔTE D'IVOIRE'S MARKETS Shea butters from Côte d'Ivoire's markets present a wide diversity depending on colour, odour and texture, nevertheless yellow (67.9 %) rancid (33.99 %) and hard (93.83 %) shea buttets are dominant. Physicochemical characteristics are different according to colour. Beige and yellow shea butters had lower moisture content (3.36 and 8.3 %), acidity (12.80 and 14.97 mgKOH/g) and peroxide (17.92 and 14.70 mEgO 2 /kg) respectively, than the grey (14.50 %, 17.32 mgKOH/g, 30.88 mEgO 2 /kg, respectively). These butters contain heavy metals such as lead (91.60 to 4.84 mg/kg) and nickel (3.07 to 1.27 mg/kg). They also have high loads of Coliforms (2.10 +2 /g), yeast and moulds (1.10 +4 /g), and sometimes Salmonella.