Caracterización microbiológica y fisicoquímica de queso maduro denominado añejo comercializado en establecimientos de Zacatecas, Zac. México

Abstract

El queso maduro, también llamado queso añejo es elaborado de manera artesanal a partir de leche cruda de vaca en la región semiárida-templada del estado, comercializado en establecimientos de Zacatecas, con el fin de conocer las características microbiológicas y fisicoquímicas de estos quesos, denominados añejo, los cuales son expendido en establecimientos comerciales del municipio de Zacatecas México. Metodología: se obtuvieron 30 quesos maduros enchilados denominados quesos añejos, identificando el origen y procedencia de ellos al obtenerlos en los principales establecimientos del municipio, del periodo de enero- abril de 2022. Fueron transportados en bolsas plásticas estériles en un contenedor térmico a 4°C para su análisis en el laboratorio (microbiológico y fisicoquímico). Resultados: los rangos de los parámetros evaluados obtenidos de acuerdo con la norma NOM-121-SSA1-1994, fueronꓽ análisis microbiológico de Coliformes, (0.03- 11NMP/g) Hongos (7 - 148,000 UFC/g) y (56 – 817,333 UFC/g) levaduras, análisis fisicoquímico:  pH (4.79- 5.74), acidez de (0.035- 0.169 %), humedad (35.13- 51.08 %), cenizas (3.31- 10.01%), NaCl (1.2- 9.67%), grasa (23- 44.5 %), proteína cruda (32.45- 45.7 %). Considerando los parámetros microbiológicos principales con referencia a la norma citada, los coliformes están dentro de la normativa, mientras que los hongos y levaduras exceden los valores de ésta, en lo referente a los parámetros físico-químicos, el porcentaje de proteína sobrepasa la norma y los parámetros de grasa y humedad cumplen con la norma, por lo que se concluye que el queso maduro denominado añejo y comercializado en el municipio de Zacatecas, en el aspecto microbiológico no cumple con la mayoría de los parámetros normativos, mientras que sus cualidades fisicoquímicas rebasan lo establecido en dicha norma.