Use of three methods of debittered through the sensory evaluation of flour and bread of Lupinus mutabilis Sweet

Abstract

Empleo de tres métodos de desamargado a través de la evaluación sensorial de harina y pan de Lupinus mutabilis Sweet Use of three methods of debittered through the sensory evaluation of flour and bread of Lupinus mutabilis Sweet RESUMEN El tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) es un cultivo de los andes del Perú, Ecuador y Bolivia en donde se consume por su alto valor proteico, fibra y contenido de grasas. El presente trabajo de investigación uso tres métodos de desamargado a través de la evaluación sensorial de harina y pan de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet), para lo cual se consideró una muestra de 45 personas para la evaluación. Se consideró tres tratamientos de desamargado de chocho: (t1) agua, (t2) con sal y (t3) con ceniza. La variable respuesta es el análisis sensorial: Color, olor, sabor y textura de la harina y el pan de tarwi, los que fueron sometidos a una prueba de nivel de aceptación según la escala hedónica de 5 puntos. Se usó el diseño completamente al azar. Para la elaboración del pan se usó 25% de harina de tarwi y 75% de harina de trigo. Los resultados del presente estudio muestran que para la harina de tarwi hubo diferencias entre los tres tratamientos para olor y sabor. No hubo diferencias estadísticas para los atributos color y textura cuya calificación fue de me gusta moderadamente (4). Para el pan de harina de tarwi (chocho), los resultados mostraron que no hubo diferencias estadísticas para los tres tratamientos de desamargado con respecto al color, olor, sabor y textura. Los tres primeros calificaron como me gusta moderadamente (4) y la textura del pan calificó como me gusta mucho (4). ABSTRACT The Lupinus mutabilis Sweet is a culture of the Andes of Peru, Ecuador and Bolivia where it is consumed for its high protein value, fiber and fat content. The present research work used three methods of debugging through the sensory evaluation of flour and bread of Lupinus mutabilis Sweet, for which a sample of 45 people was considered for the evaluation. Three treatments were considered of chopped off: (t1) water, (t2) with salt and (t3) with ash. The response variable is the sensory analysis: Color, smell, taste and texture of the flour and Lupinus mutabilis bread, which were subjected to an acceptance level test according to the 5-point hedonic scale. The design was used completely at random. For the preparation of the bread, 25% of Lupinus mutabilis flour and 75% of wheat flour were used. The results of the present study show that for the Lupinus mutabilis meal there were differences between the three treatments for odor and taste. There were no statistical differences for the color and texture attributes whose rating was moderately liked (4). For the bread of Lupinus mutabilis flour, the results showed that there were no statistical differences for the three treatments of debittered with respect to color, smell, taste and texture. The first three qualified as I like moderately (4) and the texture of the bread qualified as I like it a lot (4).