Aceptabilidad sensorial de mermelada de fresa con un paso de molienda previo al proceso de cocción

Abstract

El presente trabajo de investigación evaluó la aceptabilidad sensorial de una mermelada de fresa con un paso de molienda previo al proceso de cocción, tuvo como objetivo principal elaborar mermelada de fresa para posteriores análisis de color, sabor, facilidad de untar y aceptación general; además de evaluar la calidad sensorial haciendo uso de escalas hedónicas y pruebas de aceptación mediante la participación de panelistas seleccionados al azar de la Universidad Nacional de Trujillo. Se usó fresa (Fragaria sp) 5kg provenientes del mercado La Hermelinda, un Molino GRT-20B y pectina de la marca Sumaq como materiales principales. Se desarrolló un proceso alternativo en el cual se le añade un paso más de molienda y cortado, donde se incluyó en cada uno un tiempo de molienda distinto, desde cero segundos en el ensayo 6 (E6) con el 100% de fresa entera, hasta los 5 segundos de molienda en el ensayo 1 (E1) con el 100% de fresa molida. Se obtuvo como resultados mayor aceptación con respecto al color el ensayo 4, el E1 como más fácil de untar, el E5 como el mejor en sabor y mejor aceptabilidad general al ensayo 1, con relaciones en valores significativos con otros ensayos.