PEMBUATAN JELLY DRINK NANAS (Ananas comosus L) KAJIAN TINGKAT KEMATANGAN BUAH NANAS DAN KONSENTRASI PENAMBAHAN KARAGENAN TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK

Abstract

ABSTRAK Nanas (Ananas comosus L) telah dikenal baik oleh masyarakat Indonesia. Nanas mempunyai kontribusi 8% dari produksi buah segar di dunia, dan Indonesia merupakan negara penghasil nanas segar dan olahan terbesar ketiga setelah Thailand dan Philipina. Ke depan, salah satu peluang investasi yang terbuka adalah pengembangan industri pengolahan nanas, seperti nanas kaleng, manisan nanas, selai nanas, minuman jeli nanas dan sebagainya. Pada pembuatan jelly drink konsentrasi karagenan dan tingkat kematangan buah juga berpengaruh terhadap proses pembentukan gel. Metode yang digunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor pertama yaitu tingkat kematangan buah nanas. Faktor kedua yaitu konsentrasi karagenan (0.40%; 0.70%; dan 1%) Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan karagenan dan tingkat kematangan berpengaruh nyata terhadap vitamin C, antioksidan, nilai pH, total padatan terlarut, dan sineresis, total gula. Hasil analisis total asam, warna. Perlakuan terbaik jelly drink nanas menurut parameter fisik, kimia dan organoleptik adalah jelly drink nanas perlakuan penambahan karagenan konsentrasi 0.40% dan tingkat kematangan 100%. ABSTRACT Pineapple (Ananas comosus L) has been well known by the people of Indonesia. Pineapple accounts for 8% of fresh fruit production in the world, and Indonesia is the third largest producer of fresh pineapple and the processed products after Thailand and the Philippines. Looking ahead, one of the open investment opportunities is the development of the pineapple processing industry, such as canned pineapple, candied pineapple, pineapple jam, pineapple jelly and so on. In the manufacture of jelly drinks the concentration of carrageenan and fruit maturity levels also affect the process of gel formation. The method used Randomized Block Design (RAK) with two factors. The first factor is the maturity level of pineapple fruit. The second factor was carrageenan concentration (0.40%, 0.70%, and 1%). The result showed that the addition of carrageenan and maturity level had significant effect on vitamin C, antioxidant, pH value, total dissolved solid, and sineresis, total sugar. Result of total analysis of acid, color. The best treatment of pineapple jelly drink according to physical, chemical and organoleptic parameters is jelly drink of pineapple addition of carrageenan concentration 0.40% and 100% maturity level.