Estabilidade da polpa de pitanga sob congelamento

Abstract

RESUMO Dentre as frutas tropicais, a pitanga, ainda pouco estudada, apresenta um grande apelo sensorial e uma excelente qualidade vita-mínica devido ao seu elevado teor de carotenóides. Este trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade da polpa de pitanga pre-servada por congelamento (-18 C) através das análises de pH, acidez total titulável, sólidos solúveis, sólidos totais, açúcares redu-tores e totais e aceitação sensorial nos tempos 0, 30, 60, 90 dias, carotenóides totais e cor instrumental, nos tempos 0, 15, 30, 45, 60 e 90 dias. A reação cinética da degradação do parâmetro de cor a* se ajustou melhor ao modelo cinético de 1 ordem (R =91,69%). No entanto, para a diferença total de cor (E*) apresentou melhor adequação ao modelo de ordem zero (R =91,91%). Na análise sensorial, a aparência variou significativamente (p 0,05) aos 90 dias de estocagem. Houve uma forte queda na aceitabi-lidade sensorial e na atitude positiva de compra do néctar formulado com a polpa de pitanga armazenada por 90 dias a -18 C. L.; congelamento; estabilidade; cor; sensorial. o a 2 2 o ∆ ≤ Palavras-chave: Eugenia uniflora SUMMARY STABILITY OF FROZEN PITANGA PULP. Amongst tropical fruits, the pitanga (L.), still little studied, shows great sensory appeal and excellent vitamin quality, due to its high carotenoid level. The objective of this study was to evaluate the stability of pitanga pulp during frozen storage (-18°C) with respect to the following parameters: pH, total titratable acidity, soluble and total solids, total and reducing sugars and sensory acceptance determined after 0, 30, 60 and 90 days, and total carotenoid contents and instrumental colour measured after 0, 15, 30, 45, 60 and 90 days. The reaction kinetics for the degradation of the colour parameter a* adjusted better to a 1 order kinetic model (R =91.69%), whereas the total difference in colour (E*) adjusted better to a zero order kinetic model (R =91.91%). In the sensory analysis, the attribute of appearance varied significantly (p 0.05) after 90 days of frozen storage. Thus there was a marked fall in sensory acceptance and in the positive attitude towards buying of the nectar formulated with pitanga pulp stored for 90 days at -18°C.